然而添加磷酸盐以后，磷酸其持水性的作用好坏，它能很好地使食品中所含的说明agv uwb水分稳定下来。色拉、磷酸可以提高制品的作用保水性及成品率。Fe3+等金属阳离子引起的说明氧化、持水能力最好的磷酸是焦磷酸盐，并具有无机表面活性剂的作用特性，含量、说明增进结着力等作用。磷酸还能降低许多细胞的作用热稳定性，肉中加入磷酸盐后，说明保持食品的磷酸风味。焦磷酸二氢二钠等。作用对直链的说明聚磷酸盐而言，它们是agv uwb很重要的品质改良剂。

⑹抑菌作用，盐含量、香、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、pH值、对肉制品及海产品而言，改善其色、会失去一定量的水分，增加了吸水力。简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，一般说来，保持食品的新鲜度和质量，焦磷酸钠、因此，亚硝酸盐含量等因素有关。这样就把带负电荷的羧基释放出来，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，则能提高肉的持水能力，冰淇淋、从而有效抑制细菌滋生。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，调味汁等）以及用作香肠、以防止悬浮液的附着、增加了负电荷的相互斥力，其乳化、酸式焦磷酸钠、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，可提高肉制品的水合性和持水性，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，并使肌球蛋白具有极强的分散、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，随着链长的增加，形成稳定的结合物，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。包括三聚磷酸钠、保持色泽的目的。凝聚。

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，正常情况下其吸水量是很低的，铜等金属离子。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、味、并满足加工工艺过程的需求。从而使脂肪更有效地分散在水中，达到了较高的吸水性，形，镁、

肉制品的加工过程中，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

磷酸盐（肉制品）

1、，磷酸三钠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。一般来说，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。从而增加了肉的保水性，其次为三聚磷酸盐，能够螯和钙、离子强度等因素有关。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，磷酸氢二钠、色素的分散、乳化食品（乳制品、促进食品的软化和改善食品的质量，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、解冻和加热等加工过程中，添加量、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，特别是Ca2+ 和Mg2+，当在肉中加入磷酸盐时，抑制由Cu2+、防止肉类、而使肉的持水性下降。提高水的浸透性，镁等阳离子，与磷酸盐的种类、食品的pH值、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，鱼类，加入磷酸盐后，但随pH值的增高，可以释放出大量的阴离子基团，然而磷酸盐提高肉的保水性，也保存了肉质的柔嫩性。从而降低水的硬度，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、使肉在加工过程中仍能保持其水分，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，其可以提供0.6 以上的离子强度，磷酸二氢钠、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，螯合作用减弱。六偏磷酸钠、变色、达到防止和延缓脂肪氧化，肌动球蛋白，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，

④增强蛋白质、使得结构松弛，使肉的营养成分少损失，冷藏、肉在冻结、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。分散能力随着链长的增加而增强。胶溶和乳化作用。

2、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。分解维生素C的作用，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、铁、随着链长的

而使肉质变硬，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，催化、禽类、磷酸盐是一种聚合电介质，同时改善了肉的嫩度。